اهمیت غذایی شیر و مقایسه شیر گاو و گاومیش

اهمیت غذایی شیر و مقایسه شیر گاو و گاومیش

شیر کاملترین غذایی است که می تواند مورد استفاده انسان قرار گیرد. به همین منظور یکی از فعالیتهای اساسی دامداری در دنیا پرورش دامهای شیری است.

وان لکم فی الانعام لعبره نسقیکم مما فی بطونه من بین فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاربین (سوره نحل آیه ۶۶ )

”برای شما در چهارپایان پندی است از شیر خالص که از شکمشان از میان سرگین وخون بیرون می آید،سیرابتان می کنیم ،شیری که به کام نوشندگان گوارا است .”

شیر کاملترین غذایی است که می تواند مورد استفاده انسان قرار گیرد. به همین منظور یکی از فعالیتهای اساسی دامداری در دنیا پرورش دامهای شیری است.

این ماده غذایی از یک ترکیب پیچیده تشکیل شده که شامل چربی ، پروتئین ، قند لاکتوز ، عناصر معدنی ، ویتامینها ، آنزیمهاوآب میباشد.فرآورده های شیری بهترین منابع تامین کلسیم بدن انسان هستند. مصرف شیر وفراورده های مختلف آن به ویژه فراورده های تخمیری، منجر به افزایش طول عمر، افزایش بازده جسمی وفکری، کاهش بیماریهای عفونی، کاهش بیماریهای استخوانی ورشد مطلوب کودکان ونوجوانان میشود. استفاده از شیروانواع صنایع لبنی یک ناحیه، بطورعمده از عوامل اقتصادی وشرایط آب وهوایی ،عادات غذایی، سلیقه غذایی مردم وسطح تکنولوژی پیروی می کند. ارزش بیولوژیکی پروتئینهای موجود در این ماده غذایی معادل نسبت درصد ازت جذب شده می باشدکه برای تامین رشدوبقا در بدن نگهداری می شود.پروتئین شیر شامل۸۰ % کازئین ، ۲۰% پروتئینهای محلول می باشد. ترکیبات شیر دامها نه تنها از نوعی به نوع دیگر بلکه در نژادهای مختلف متغیر بوده ضمن اینکه عوامل محیطی (سن،فصل ،تغذیه ،بهداشت وشیردهی )نیز به نوبه خود موجب تغییراتی در ترکیب شیر می گردند.

بیش از نیمی از جمعیت جهان در نواحی خاور دور وخاور نزدیک وبرخی قسمتهای اروپا شیر وفراورده های شیر گاومیش را به مصرف می کنند. بازده تولید زیاد گاومیش شیری ،عملکرد بالای شیر باچربی و ومواد جامد بالا استفاده از شیر برای چندین غذای پختنی وغذای کودک، باعث شده که این حیوان برای کشورهای در حال توسعه بسیار ارزشمند باشد.

بنابر این دستیابی به اطلاعات کاملی در باره خواص فیریکوشیمیایی شیر گاومیش وارزش تغذیه ای آن برای تکنولوژی شیر مایع ضروری به نظر می رسد. برخی از مردم هند، عقیده اشتباهی در مورد ارزش غذایی شیر گاومیش دارند. گروهی از مردم معتقدند شیر گاومیش به اندازه شیر گاو حاوی مواد مغذی نیست. گروهی نیز این نظر رادارند که مصرف شیر گاومیش اثر بدی روی توان فکری مصرف کننده می گذارد. چنین عقاید ونظراتی بی پایه واساس بوده وهیچ مطلب علمی این نظرات را تایید نمی کند. به رغم آن که شیر گاومیش به دلیل چربی وموادجامد بدون چربی زیاد غنی تر از شیر گاو است. در آزمایش های تغذیه ای که در مصر انجام شد معلوم شد که قابلیت هضم مواد جامد شیر گاو وشیر گاومیش به یک اندازه بوده وچربی زیاد شیر گاومیش اثری روی قابلیت هضم آن ندارد. چربی شیر گاووگاومیش مقدار کمی اسید چرب ضروری دارد. فاکتور اساسی در تعیین انرژی شیر در درجه اول میزان چربی آن است. شیر گاو۶۷ کیلوکالری وشیر گاومیش ۱۱۷کیلوکالری انرژی در ۱۰۰ میلی لیتر دارد. افراد دیگری این نظر را دارند که شیر گاو وشیر گاومیش در موشها باعث رشد شده وهیچ تفاوتی از این نظر بین شیر دو گونه مشاهده نکردند. محققین هندی ارزش بیولوژیکی وقابلیت هضم پروتئین شیر گاو، گاومیش وبز را بررسی کردند. معلوم شد که پروتئین شیر این سه گونه در میزان افزایش رشد اثر برابری دارند وضرایب قابلیت هضم آنها تقریبا یکی است. ارزش بیولوژیکی حقیقی پروتئین شیر گاومیش ،گاو وبز به ترتیب ۹/۸۶ ،۹/۸۳ ،۴/۷۸ وقابلیت هضم آنها بترتیب ۹/۹۱، ۸/۸۸، ۴/۹۴ذکر شده است. مقدار لاکتوز شیرگاو وگاومیش بین ۵/ ۴ تا ۹/۴% می باشد. در باره مقدار ویتامینها ی شیر گاومیش وفرآورده های آن،مطالعاتی در هند انجام گرفته است. در مقایسه با شیر گاو، کاروتن در شیر گاومیش وجود ندارد.

بنابراین پتانسیل ویتامین A شیر گاومیش بخاطر ویتامین Aموجود در چربی آنست . میزان ویتامین A شیر گاو وگاومیش وتغییرات فصلی آنان بررسی شده ومعلوم که شیر گاومیش به دلیل میزان چربی بیشتر ،ویتامین A بیشتری در مقایسه با شیر گاودارد. ویتامینA در هر گرم شیر گاومیش بین۸/۱۴و۸/۴۴ واحد بین المللی متغیر است. در هر دو گونه حداکثر ویتامین طی ماههای اگوست تا اکتبر وحداقل آن طی ماه های مارس وآوریل ملاحظه شد. افراد دیگری تغییرات فصلی ویتامین A شیر گاومیش را مورد توجه قرار داده ومعلوم کردند که میزان آن طی فصل بادهای موسمی حداکثر وطی فصول تابستان و زمستان در حداقل است. میانگین تیامین ،اسید نیکوتینیک و ریبوفلاوین شیر گاومیش بترتیب ۵۰/ ،۸۳/ ،۰۷/ ۱میکروگرم در میلی لیتر بیان شده است. پال وهمکاران میانگین اسید آسکوربیک شیر گاومیش را ۱/۲۸ قسمت در میلیون گزارش کردند که بیشتراز مقداری است که در شیر گاو بدست آمده است. بااستفاده از لاکتوباسیلوس لاکتیس آشکارشد که میانگین ویتامین ۱۲B شیر گاومیش از ۸/۲ تا ۴ میکروگرم در میلی لیتر متغیر است .شیر گاومیش آب کمتری داشته ،ماده خشک ، چربی ،لاکتوز وپروتئین آن از شیر گاو بیشتر وشامل ۱۶% ماده خشک در مقایسه با ۱۴- ۱۲% شیر گاو است. ماده خشک زیاد شیر گاومیش نه تنها باعث ایده ال شدن اّ ن جهت فراوری عالی محصولات لبنی شده بلکه مربوط به ذخیره انرژی در جریان اّن پروسه می شود. ما ست تهیه شده از شیر گاومیش، بدون افزودن پروتئینهای اضافی شیر یا مواد ژله ای حالت ضخیم و طبیعی دارد.بر خلاف گاوهای شیری جدید، گاومیش می تواند بدون نیاز به استفاده زیاد از غذای کنسانتره ای رشد کند. علوفه،شبدر، کاه قسمت عمده رژیم گاومیشها را تشکیل می دهد.تاکنون در جیره غذایی گاومیشها از پودر استخوان،پودر ماهی یا جیره های اصلاح شده از نظر ژنتیکی استفاده نشده است. غنی بودن شیر گاومیش از نظر مواد مغذی در مقایسه با شیر گاو ، آنرا برای تهیه شیر خشک مناسب وقابلیت نگهداری فراورده های آنرا بیشتر نموده است.شیر گاومیش بطور میانگین حاوی ۱۶۳/ درصدکلسیم و۱۰۱/ در صد فسفر است که این اعداد در شیر گاو بترتیب ۱۲۷/ و۰۹۲/درصد است. شیر گاومیش ۴۳% کلسترول کمترو۴۰% پروتئین بیشتر ازشیر گاو دارد.